Le fromage est un sujet sensible dans ma vie végétale.

Tout d’abord, le postulat : je trouve ça bon le fromage au lait de bête (on m’appelait « Miss Camembert » lorsque j’étais petite, ça ne date donc pas d’’hier). Lorsque je me suis tournée vers l’alimentation végétale il y a quelques années, j’ai assumé sans complexe l’’exception de choisir avec délectation mon petit assortiment chaque semaine chez mon fromager bio.

Je n’’avais pas prévu que le temps passant, mon appareil digestif déshabitué des graisses animales ne s’’en porterait plus si bien et que mon palais finirait par trouver leur texture écoeurante. Leur saveur en revanche me manque. Si les autres produits laitiers se remplacent aisément et avantageusement dans le monde végétal, le fromage est une autre histoire.

Je l’ai déjà écrit mais les «faux-mages» du commerce et moi sommes fâchés, non seulement je ne retrouve pas les saveurs fromagères mais je n’aime pas du tout leur arrière-goût particulier et leur texture granuleuse. Sans compter que sur le plan de la santé, leur qualité est discutable et que la grande majorité n’’est pas bio.

Comme pour le reste de ma cuisine, je me suis alors tournée vers la fabrication de mes propres “faux-mages”. Cela a débuté par une avalanche de termes parfaitement inconnus pour la cuisinière de longue date que je suis : réjuvelac, kéfir, kombucha… Il y a une petite fée végane mutine quelque part qui s’’amuse de me voir me plonger avec passion dans une nouvelle recette et qui pouf, d’’un coup de baguette, me glisse sous les yeux un ingrédient improbable dont je n’’ai jamais entendu parler, que je serais bien incapable de décrire et qui bien souvent demande quinze jours de fermentation dans un bocal sur un radiateur (toujours décoratif……).

Il arrive régulièrement que la recette me titille tant que je me rue dans tout Paris en haletant pour trouver l’’ingrédient mystère mais pour les fromages végétaux j’’ai longtemps tétanisé (et tartiné en douce un crottin sur du bon pain). Toute contrariée, je refermais le livre de cuisine avec un brin de rage, ou mon Macbook avec douceur (aucune situation, aussi agaçante soit-elle, ne me convaincra de brutaliser mon joujou chéri) et je pensais à autre chose. Ou tout du moins j’’essayais de penser à autre chose, car la vilaine petite sorcière connaît son affaire et me faisait trotter la recette dans le cervelet, curieuse et têtue que je suis !

Pourquoi ai-je choisi le réjuvelac pour mon premier essai ? De prime abord, ce terme ne m’’évoquait rien de plus que ses autres copains mais les foodistas savent s’’y prendre pour m’appâter sur leurs jolis blogs : “ »de la magie »”, “ »une bombe de nutriments »”, « un incomparable goût de fromage » ! Il faut dire que si je m’’étais arrêtée à sa définition j’’en serais encore à me demander à quoi ça sert (correction, j’’en suis encore à me demander à quoi ça sert mais j’’y viens plus bas) : réjuvelac est la contraction de rejuvenating (régénérer) et lactobacille (je ne le présente pas, tout le monde sait qui c’’est, n’’est-ce-pas ?). Mais siiiiiiii, c’’est un probiotique,  c’’est-à-dire-un micro-organisme-vivant-issu-d’’un-processus-de-fermentation ! Admettons…

La préparation est simple, il ne faut pas se plaindre : faire tremper des graines, ajouter de l’’eau, couvrir, laisser reposer douze heures. Le lendemain, égoutter, rincer, remouiller, recouvrir, re-laisser reposer. Au bout de quelques jours à jouer comme à la maternelle à faire germer des graines, ça ressemble à l’’eau d’’un yoghourt moisi, tu es contente mais tu ne sais pas bien pourquoi.

Une fois que tu en es là, tu es loin d’’être arrivée, car tu sais maintenant avec quoi tu vas fermenter, mais tu ne sais pas encore quoi… Bingo, ça tombe sur la noix de cajou  Si vous me suivez, j’’ai déjà expliqué qu’elle me sort par les oreilles l’’anacarde que l’’on retrouve dans trois recettes végétaliennes sur cinq (les deux autres étant à la noix de coco, contre laquelle je suis également bien remontée). Dès que les géants du marketing délaisseront la mode du «gluten-free» (alors que seule une petite portion de la population est vraiment intolérante au gluten), je les brancherai sur celle du «cashew-free» (qui ne toucherait également qu’’une petite portion de la population mais comme il s’’agit de moi ça m’’arrange mieux).

Revenons à nos inévitables noix et à la longue route qu’’il me reste à parcourir : les tremper une nuit je devrai, les piler et les mélanger je ferai, les placer dans ma yaourtière ou les faire égoutter quinze heures j’’irai ou pire, les laisser affiner une semaine j’’envisagerai !

Si je calcule bien, cela fait déjà quinze bons jours que j’’ai commencé la préparation de ce fichu fromage et franchement, l’’envie m’’en est passée. Surtout qu’’après une semaine dans ma cave d’’affinage (c’’est-à-dire ma chambre d’’amis), mon «brie» végétal (qu’’est-ce qu’’il m’’a pris aussi ?) a imprégné les murs de la pièce pour toujours, ressemble littéralement à une bouse (jugez par vous-mêmes…) et est si fort qu’’il en est immangeable…

Ah ça, pour fermenter, ça fermente ! Pour tout le reste, la santé, le plaisir, les saveurs, toutes les belles promesses furent vaines. Poubelle le réjuvelac.

Je ne suis pas du genre à me laisser abattre très longtemps et j’’ai fatalement fini par reprendre mes recherches. Et pim, je me suis fait ré-appâter par les foodistas avec leurs slogans « “fromage qui fond »”, « “prêt en 15 minutes” », « “facile »” et surtout avec les belles photos de magnifiques blocs de “cheddar” brillants et dodus. Ah ah ah, je me suis ruée dessus comme une bleue !

L’’ingrédient miracle c’’est l’’agar-agar (coup de bol, je ne le regarde pas encore de travers celui-là) ; tout le monde le connaît lui aussi « c’est un polymère de galactose (galactane) contenu dans la paroi cellulaire de certaines espèces d’’algues rouges (rhodophycées)” qui a des propriétés gélifiantes ». Au moins lui, Pépère Le Polymère, il est prêt en une minute et il n’’a pas mauvaise mine. Ca s’’annonce assez bien.

La recette est en effet simple : je le mélange à des ingrédients qui n’’ont pas de goût comme le chou-fleur, le tofu soyeux ou le lait de soja, j’’ajoute des ingrédients qui eux, ont un goût de fromage comme l’’ail ou l’’oignon en poudre, le miso ou la levure alimentaire (je le sais que vous avez levé le sourcil : “ça a le goût de fromage tout ça ?”, moi aussi j’’ai douté mais « siiiiiiii, une fois tout mélangé tu verras c’’est incroyable !!!” »). Pof, une heure plus tard j’’ai une appétissante tomme dans mon frigo.

Je renifle, ça ne sent rien du tout. Je tranche, c’’est joli mais à peu près aussi émoustillant qu’’un Babybel. Je goûte.

Lorsqu’adolescente je me rendais en Angleterre en séjour linguistique chaque année, je m’’étais entichée de la « jelly », un dessert hautement gastronomique grand-breton fait de gélatine et d’’arômes chimiques fruités et acidulés gaiement colorés.

Mon « faux-mage » me rappelle la jelly, qui aurait un goût de… pied.

Ah ça, pour être facile et rapide, pas de doute mais ça n’a même pas un lointain rapport avec le fromage. Poubelle le cheddar végétal.

C’’est encore avec les « chèvres » que je m’’en sors le mieux (enfin, je dis « le mieux », que je m’’en sors point final !), grâce à mon excellent copain le tofu soyeux qui sait tout faire. Longuement égoutté, bien citronné et relevé c’’est très sympa (voyez la recette de mon Picanto https://cvegetal.com/2014/11/29/picanto/). Cependant, à la pensée que dans l’’immense diversité des saveurs et textures fromagères, je ne goûterai plus qu’’au seul chèvre frais jusqu’’à la fin de mes jours, je déprime.

Alors oui, j’’ose te le dire à toi cuisine végétale bien-aimée qui a bouleversé par enchantement tous mes goûts, tous, sauf un : sur le fromage, je suis déçue, déçue, déçue. Il ne faut pas t’’étonner si je te fais encore parfois des infidélités chez les omnivores lorsque le plateau de fromages arrive sur la table (en priant pour que mon estomac ne me le fasse pas aussitôt regretter…).

C’’est comme dans tous les couples, chacun doit y mettre du sien, alors tu arrêtes avec tes ingrédients à la noix (de cajou, de coco 😉 ) et tu m’inspires une vraie belle recette qui fait plaisir ok ?