C'Végétal

La cuisine végane bio de Cécile

Timbale de carpaccio de betteraves et mousse de kale

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Timbale de carpaccio de betteraves et mousse de kale

Cette élégante timbale n’’est pas seulement un véritable concentré de nutriments, c’’est surtout une entrée fraîche et goûteuse avec son petit air estival alors que l’’automne commence franchement à céder le pas à l’’hiver.

Comme toute “ »healthy food fashionista” » qui se respecte, j’’ai inscrit le kale à mon menu dès que l’’on a commencé à le trouver chez nous, sous la forme la plus couramment préconisée : les chips. Je les prépare au micro-ondes avec mon “ »Chips Maker” », les recettes au four étant beaucoup trop grasses à mon goût et étant encore -en végétalienne débutante- complètement décontenancée à l’’idée de me lancer dans la déshydratation. Je me délecte de ces bonnes petites chips en accompagnement d’’un dahl ou d’’un curry par exemple, pour sublimer le moelleux épicé du plat d’’une petite note craquante et verte. Lorsque je reçois, je sers les chips de kale en apéritif (que j’’aime prévoir léger) ; enfin, disons que j’’ai fait quelques tentatives pour le servir à l’’apéritif mais que j’’y renonce peu à peu au vu des « “ah, c’’est original !” » des copines (malheureusement souvent suivi d’un “bon « ben, ça a un goût de chou quoi” ») et des nez visiblement froncés d’’écoeurement des copains (“ »beark, du chou” »).

La vérité c’’est qu’’il m’’agace un peu ce chou, une fois que l’’on a fait le tour des chips, je le trouve franchement coriace en salade, et trop fort en goût pour une soupe ou sauté. Et oui, le kale est une star outre-atlantique, et c’’est donc comme il se doit une diva qui ne se laisse pas facilement accommoder. Comme il ferait bon voir que l’’on me résiste, j’’ai décidé de tenter de l’amadouer !

Cette timbale est une première pour moi sous toutes ses facettes. Je suis maintenant accoutumée à manger la betterave crue (de plus, ça me barbe de la faire cuire pour être honnête) mais à part en minces filaments dans une salade ou sur un plat, je la trouve assez râpeuse et peu goûteuse sous cette forme. Je reluque les recettes de carpaccio depuis un moment mais suis un peu perdue entre celles qui préconisent le citron, les autres qui le déconseillent au profit du vinaigre de cidre, celles qui assaisonnent au dernier moment et les autres qui font mariner quelques heures. J’’ai donc suivi mon instinct qui m’a guidé vers une association de saveurs acides pour la marinade : balsamique, coriandre et orange, et pour la laisser travailler toute la nuit pour cuire assez les betteraves.

Je pensais d’abord les marier à une mousse de mâches mais elles étaient vraiment passées de fraîcheur ce soir sur mon étal bio et mon oeil a été attiré par mon chou-star dont le beau vert sombre, lui, scintillait de mille feux. Il ne me restait plus qu’’à trouver le support pour le monter en mousse, autre que le tofu soyeux que j’’utilise à gogo (trop ?) dans ma cuisine et dont je craignais qu’il ne me donne pas la tenue souhaitée. J’’ai donc testé le mascarpone que j’’utilisais beaucoup lorsque j’étais omnivore, mais naturellement cette fois en version végétale. J’’ai hésité à cuire ou ne pas cuire le chou, et ai finalement décidé de lui garder toutes ses qualités nutritionnelles et sa fraîcheur en le hachant simplement cru avant de l’incorporer au mascarpone, sans le parfumer pour ne pas faire d’’ombre ni à ma verdoyante vedette, ni à mes betteraves soigneusement aromatisées.

Je suis ravie du résultat ! La betterave a cuit juste ce qu’’il faut pour être moelleuse mais rester craquante, et elle est délicatement parfumée. La mousse de kale est d’’une tenue idéale et très savoureuse, le goût citronné du mascarpone s’’accordant parfaitement avec le kale. Il faut croire que mon chou chouchou s’’est laissé gentiment séduire !

Pour une timbale

Préparation :
La veille : 20 minutes
Le jour même : 20 minutes

Pour le mascarpone :
20 cl de crème de soja (pour moi, Soja du Chef de Bonneterre)
1 càs de jus de citron

Pour le carpaccio :
1/3 d’’une belle betterave
2 càs d’huile d’’olive
1 càs de vinaigre balsamique
1 càc rase de poudre de coriandre
1 càc rase de poudre d’’écorce d’’oranges

Pour la mousse de kale :
2 belles feuilles de chou kale
Sel, poivre

Préparez le mascarpone la veille au soir :
Faites chauffer la crème à feu doux, ajoutez le jus de citron et laissez cuire 2 mn en fouettant constamment
Versez dans une mousseline placée dans la moitié supérieure d’’un grand verre, serrez le haut de la mousseline avec une pince ou un clip* reposant sur les bords du verre (pour empêcher la mousseline de tomber au fond) et laissez égoutter toute la nuit au frigo (après avoir laissé refroidir)

Préparez le carpaccio de betteraves la veille au soir :
Epluchez la betterave (crue) et tranchez-en 1/3 en fines tranches avec une mandoline
Rincez les tranches à l’’eau froide en la renouvelant jusqu’’à ce qu’’elle ne soit plus colorée, essorez-les avec un essuie-tout
Disposez les tranches à plat dans une assiette creuse

A part, mélangez l’’huile, le vinaigre, la coriandre et la poudre d’’écorces
Versez sur les betteraves et imprégnez-les bien sur chaque face
Filmez l’’assiette et réservez au frigo toute la nuit

Deux heures avant le déjeuner :
Préparez la mousse de kale : dans un blender, hachez finement les feuilles débarrassées de leur tige et ajoutez le mascarpone, salez et poivrez. Mixez jusqu’’à obtention d’’une texture homogène
Montez la timbale : dans un cercle à pâtisserie, disposez la moitié des tranches de betteraves, tassez. Ajoutez le mascarpone puis la 2ème moitié des betteraves et tassez doucement à nouveau. Laissez reposer au frigo.

* Tels que les clips Bevara chez Ikea qui me rendent de multiples services

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