La terrine de légumes est un excellent choix pour les repas festifs : elle est décorative sur un buffet ou dans l’assiette, elle ravira naturellement les végéta*iens et plaira aux omnivores si vous l’accompagnez par exemple de langoustines ou dune poêlée de coquilles Saint-Jacques. J’ai recherché pour cette recette un contraste de saveurs au-delà de celui des couleurs, car je trouve les terrines végétales souvent fades, surtout consommées froides. Je vous propose donc trois purées : épinards aux noisettes, panais à la coriandre et carottes au cumin.
J’ai choisi de commencer par dresser la purée d’épinards qui se trouvera donc au-dessus de la terrine, parce que cela seyait à ma décoration de Noël mais vous pouvez choisir de commencer par les carottes si vous préférez que votre décoration s’assortisse avec leur belle couleur orange et cela est fonction naturellement de la couleur des autres mets que vous servirez en même temps.
Pour 8 à 10 personnes
Préparation : 2 h
A préparer de préférence la veille
Pour la purée d’épinards :
350 g d’épinards frais
1 grosse gousse d’ail
Une grosse poignée de noisettes
5 cl de crème de soja
Sel, poivre
Pour la purée de carottes :
450 g de carottes
1 càc rase de cumin
5 cl de crème de soja
Sel, poivre
Pour la purée de panais :
450 g de panais
2 càc bombées de coriandre en poudre
5 cl de crème de soja
Sel, poivre
3 g d’agar agar
Tapissez une terrine de film alimentaire en tâchant de le garder aussi lisse que possible. Laissez dépasser le film pour pouvoir refermer une fois la terrine remplie.
Préparez la purée d’épinards : lavez-les et égouttez-les. Dans une sauteuse ou casserole d’eau portée à ébullition, salée et poivrée, versez les épinards, les noisettes entières et la gousse d’ail. Laissez-cuire 15 mn. Egouttez, mixez au blender avec la crème et 1 g d’agar-agar dilué dans 15 cl d’eau (laisser bouillir 2 mn en remuant). Versez dans la terrine et laissez prendre.
Préparez la purée de panais : épluchez-les et coupez-les en cubes moyens. Dans une sauteuse ou casserole d’eau portée à ébullition, salée, poivrée et additionnée de la coriandre, versez les panais. Laissez-cuire 20 mn jusqu’à ce qu’ils soient fondants. Egouttez, mixez au blender avec la crème et 1 g d’agar-agar dilué dans 15 cl d’eau (laisser bouillir 2 mn en remuant). Laissez un peu refroidir avant de verser dans la terrine sur la couche d’épinards une fois prise en gelée. Laissez prendre.
Préparez la purée de carottes : épluchez-les et coupez-les en cubes moyens. Dans une sauteuse ou casserole d’eau portée à ébullition, salée, poivrée et additionnée du cumin, versez les carottes. Laissez-cuire 50-60 mn jusqu’à ce qu’elles soient fondantes. Egouttez, mixez au blender avec la crème et 1 g d’agar-agar dilué dans 15 cl d’eau (laisser bouillir 2 mn en remuant). Laissez un peu refroidir avant de verser dans la terrine sur la couche de panais une fois prise en gelée.
Une fois la couche supérieure prise en gelée, ramenez le film alimentaire sur la terrine pour fermer, en le posant simplement (ne le tirez pas et n’appuyez pas) et réservez au frigo au moins 4 heures, idéalement jusqu’au lendemain.
