C'Végétal

La cuisine végane bio de Cécile

Asperges vertes et morilles à la crème // Green asparagus and morel cream

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English version at the end

C’est dans un bar de Manhattan que j’ai découvert ce plat en version végétarienne, que je m’étais promise de végétaliser en ajoutant davantage de caractère à la sauce crémeuse. Elle est se mangerait volontiers seule à la petite cuillère si elle n’était pas encore plus exquise associée à la fraîcheur de l’asperge croquante. Si ce plat est clairement onéreux, il sera parfait pour un dîner chic et plaira même aux omnivores !

Pour deux personnes
Préparation et cuisson : 30 mn

10 g de morilles séchées
1 botte d’’asperges vertes (450 g)
1 échalote
1 noisette de margarine
1/2 càc de moutarde de Dijon
2 càs de vin blanc (vegan)
25 cl de crème de soja
Sel

Faites tremper les morilles 2 heures avant dans un bol avec 25 cl d’’eau froide. Ne jetez pas l’’eau de trempage. Egouttez les morilles, coupez-les en deux dans le sens de la longueur et rincez-les soigneusement afin d’’éliminer tout résidu de sable. Posez-les sur du papier absorbant afin qu’elles sèchent

Filtrez l’’eau de trempage dans du papier absorbant et faites-là chauffer à petits bouillons jusqu’’à ce qu’’elle réduise de moitié. Réservez

Remplissez d’’eau une grande casserole avec du sel et portez-la à ébullition. Coupez la partie fibreuse des queues des asperges (si certaines sont nettement plus grosses que d’’autres, coupez-les en deux dans le sens de la longueur), lavez-les

Pelez l’’échalote et hachez-là finement au couteau

Faites chauffer dans une poêle la margarine, ajoutez l’’échalote hachée et laissez-la suer quelques instants. Ajoutez la moutarde, le vin blanc et l’’eau de trempage réduite et laissez réduire à petits bouillons 5 mn à feu moyen. Ajoutez les morilles et la crème, salez (ne poivrez pas, c’’est déconseillé pour les morilles) et laissez cuire à feu très doux 5 minutes (la sauce va épaissir)

Plongez les asperges dans l’’eau bouillante. Laissez-les cuire 8 à 10 mn en fonction de leur taille jusqu’’à ce qu’’elles soient attendries tout en restant croquantes. Egouttez-les, dressez les assiettes en couvrant de sauce et servez bien chaud

Green asparagus and morel cream

I discovered this dish in a bar in Manhattan in a vegetarian version and I promised myself I would veganize and add more personality to the cream sauce. It’s so yummy you could easily eat it alone with a spoon if it wasn’t even tastier with the fresh and crunchy asparagus. This dish is expensive, but it will be perfect for a fancy dinner and even the non-vegans will enjoy it!

2 servings
Prep and cook time: 30 mins

10 g of dried morels
450 g of green asparagus
1 shallot
1 dab of vegan butter
1/2 tsp of Dijon mustard
2 Tbsp of vegan white wine
25 cl of soy cream
Salt

Soak the morels two hours in advance in a bowl with 25 cl of cold water. Don’t throw away the soaking water. Drain the morels, cut them in half lengthwise and carefully rinse them in order to remove any sand. Put them on tissue paper in order to dry them

Filter the soaking water in tissue paper and bring it to a boil and let it reduce in half. Put aside

Fill a big pot with salty water and bring it to a boil. Cut the fibrous part of the asparagus ends (if some are bigger than others, cut them in half lengthwise), rinse them

Peel the shallot and chop it finely with a knife

Heat the vegan butter in a pan, add the chopped shallot and allow it to sweat for a few minutes. Add the mustard, white wine and reduced soaking water and let the sauce reduce 5 mins over medium heat. Add the morels and salt (don’t add pepper, it’s not advised for morels) and cook over low heat for 5 mins (the sauce will thicken).

Put the asparagus in the boiling water and cook them for 8 to 10 mins depending on their size until they are softened but still crunchy. Drain them and put them on a plate, add the sauce and serve hot

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