C'Végétal

La cuisine végane bio de Cécile

Raviolis sautés aux champignons

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De délicieux raviolis maison farcis au tofu et aux champignons de Paris et parfumés au persil et au thym.

Pour une cinquantaine de raviolis – 5 à 6 personnes (*)
Préparation de la farce 3 h 30 avant : 30 mn + temps d’’égouttage environ 1 h 30
Préparation et cuisson finale : 1 h 15

(*) Même si c’’est une quantité trop importante pour les besoins de votre repas, je vous conseille de respecter ces quantités car cette préparation est longue à réaliser. Vous pourrez congeler les raviolis que vous ne consommez pas de suite (voir à la fin de la recette)

Pour la farce :
300 g de champignons de Paris
1 grosse gousse d’’ail
2 càs d’’huile d’’olive
1 càs bombée de persil déshydraté
250 cl d’’eau
100 g de tofu ferme
1 càs bombée de levure maltée
2 càs de jus de citron jaune
1/3 càc (une pointe) de moutarde
1/2 càc rase d’’ail en poudre
Sel et poivre

Pour la pâte :
400 g de farine blanche T55
20 cl d’eau
10 cl d’huile d’olive
1 càc de sel

Pour la finalisation :
1 càc de thym
1 pincée d’’ail en poudre
5 cl de crème de soja

Préparez la farce 3 h 30 avant l’heure de votre repas :

Lavez et émincez grossièrement les champignons (têtes et pieds débarrassés du bulbe terreux)
Epluchez et hachez l’’ail au couteau

Dans une poêle qui n’attache pas, faites chauffer 1 càs d’’huile d’’olive à feu moyen, ajoutez l’’ail et faites-le revenir quelques instants

Ajoutez les champignons, le persil, sel et poivre. Mélangez bien et laissez sauter 5 mn en remuant régulièrement sur feu moyen à doux (sans griller)

Ajoutez 250 cl d’’eau et continuez la cuisson 10 mn à découvert

Récupérez le plus gros du bouillon dans un bol avec une louche et laissez cuire les champignons encore 2 à 3 minutes en augmentant légèrement le feu pour que le reste du liquide s’’évapore. Eteignez le feu

Dans un blender, versez le tofu coupé en dés, la levure, le jus de citron, la moutarde, l’’ail, 2 g de sel et du poivre

Mixez en ajoutant progressivement de l’’eau cuillère à soupe par cuillère à soupe, jusqu’’à obtention d’’une crème lisse et homogène (vous utiliserez 1/3 environ du liquide). Ne vous inquiétez pas si la crème est un peu trop liquide car elle égouttera par la suite

Versez la crème dans une mousseline posée dans un verre haut, attachez le haut de la mousseline avec une pince et laissez égoutter environ 1 h 30 pour drainer le plus gros du liquide que vous avez ajouté (déplacez la pince régulièrement pour faciliter l’’égouttage)

Une fois la crème égouttée, mixez un bref instant les champignons pour les hacher grossièrement, ajoutez la crème dans le robot et mixez quelques secondes pour mélanger sans réduire en purée
Ne lavez pas la poêle ayant servi à leur cuisson, elle servira à faire sauter les raviolis une fois cuits

Préparez la pâte 1/2 h avant la fin de l’égouttage de la crème :

Mélangez les ingrédients au robot jusqu’à obtenir une pâte lisse et souple. Etalez la pâte finement sur une plaque à pâtisserie farinée ou du papier sulfurisé légèrement fariné (la pâte doit pouvoir être détachée sans problème une fois les raviolis montés) et coupez-là en deux morceaux de même dimension

Munissez-vous d’’un emporte-pièce rond (une mini-verrine ou un verre à shot feront l’’affaire – Je préfère la forme ronde car elle est plus facile à manipuler que des rectangles ou carrés), d’’un pinceau à pâtisserie, d’’un petit bol rempli d’’eau et d’’une fourchette (ou d’’une roulette cannelée si vous en avez une)
Découpez avec l’’emporte-pièce le même nombre de formes sur chaque moitié de la pâte

Passez un peu d’’eau au pinceau sur les formes de l’’une des moitiés. Disposez une bille de farce (formez-la dans le creux de la main) au milieu de ces formes en veillant à laisser 2 mm libres tout autour. Le volume de la bille sera fonction des dimensions de vos formes : soyez généreux pour un résultat gourmand mais sans nuire à la structure et à la fermeture des raviolis

Posez une forme sur les raviolis ainsi garnis et soudez-les en appuyant légèrement avec une fourchette ou une roulette cannelée tout autour

Préparez 1 càs d’’huile d’’olive avec une càc de thym et une pincée d’’ail en poudre dans la poêle dans laquelle vous avez fait cuire les champignons, afin qu’’elle soit prête à mettre à chauffer dès que les raviolis seront cuits

Portez à ébullition une casserole d’’eau salée et placez délicatement les raviolis dedans. Laissez cuire 8 mn à petits bouillons

Une minute avant la fin de la cuisson, faites chauffer l’’huile dans la poêle à feu moyen et placez-y les raviolis cuits un à un au fur et à mesure que vous les récupérez avec une écumoire dans l’’eau de cuisson (laissez-les un peu s’’égoutter). Faites-les dorer quelques instants puis retournez-les délicatement un à un et faites dorer l’’autre face

Servez les raviolis dans les assiettes (*)

Dans la même poêle, ajoutez la crème de soja liquide, chauffez-la quelques instants sur feu doux sans la laisser épaissir puis versez-la sur les raviolis

Servez immédiatement et parsemez si vous le souhaitez de parmesan végétal (ma recette de parmesan préférée est ici http://www.lesbonheurs.fr/2014/08/collaboration-culinaire-avec-anola-le.html#more et je la relève généreusement d’ail en poudre)

(*) Si vous ne consommez pas tous les raviolis immédiatement, vous pouvez aisément les congeler. Pour cela, juste après la cuisson à l’’eau, posez-les sans qu’ils se touchent sur du papier sulfurisé de la taille d’’un sac à congélation et glissez le papier couvert des raviolis dans le sac avant de congeler bien à plat (je place un carton sous le papier pour une manipulation plus aisée et pour éviter la déformation durant la congélation). Vous pourrez les réchauffer en les plongeant à la sortie du congélateur quelques minutes dans de l’’eau bouillante

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